塩を漬け込みの際に野菜全体にムラ無く、できるだけ早く浸透させる事が大切です。そのためには次のような注意が必要です。
(1) 塩を出来る限り野菜の表面にまぶしつけるようにして付ける。野菜の表皮に傷が付き、細胞が崩れて塩が野菜内に入り易くなる。
(2) 樽に漬ける場合には、使う塩を3・6・1の割合に分け、樽の下半分に3割、上半分に6割を混ぜ込み、残りの1割で表面に振り込みます。そして押し蓋と重石をして漬け液が上がってくると、樽全体がほぼ均一の塩分濃度になるのです。
(3) 早く漬けるには野菜の切り口を多くすると、切り口から早く塩が浸透します。特に切り口にまぶすと良いでしょう。
(4) 野菜の表面に塩をまぶし付けると、野菜の色も良く仕上がり、漬け上がりも早くなります。
